Skala problemu: WHO szacuje, że 866 mln osób (prawie 1 na 9 na świecie) zachorowało po zjedzeniu skażonej żywności, a 1,52 mln osób umiera rocznie. W UE w 2023 r. zgłoszono 77 486 przypadków salmonelozy, 148 181 kampylobakteriozy i 2 952 listeriozy (najwięcej od 2007 r.). W USA to ok. 48 mln zachorowań rocznie, 128 000 hospitalizacji i 3 000 zgonów.
Słabe dowodyŹródła 1, 4, 13
Bakterie mnożą się najszybciej w zakresie ok. 4–60 °C (40–140 °F), czyli w „strefie zagrożenia”. Łatwo psującego się jedzenia nie zostawiaj na zewnątrz dłużej niż 2 godziny (1 godzinę, gdy jest powyżej 32 °C). W temperaturze pokojowej bakterie mogą się podwajać co 20 minut. Brytyjska FSA opisuje strefę zagrożenia jako 8–63 °C.
Słabe dowodyŹródła 3, 7, 10, 18, 20
Lodówka powinna mieć ok. 4 °C (zalecenia USA i polskie: nie więcej niż 4 °C, brytyjskie: 0–5 °C), a zamrażarka −18 °C; warto sprawdzać termometrem. W badaniu w Holandii 534 osoby zmierzyły swoje lodówki: średnio 5,7 °C, najcieplejsza 17 °C, a górna półka była średnio cieplejsza (7,7 °C) niż dolna (5,7 °C). Lodówki osób od 65 lat były średnio cieplejsze o 0,6 °C.
Słabe dowodyŹródła 3, 7, 10, 14, 18
Resztki i gotowe potrawy: brytyjska FSA radzi nie wkładać do lodówki jedzenia gorącego, ostudzić je i schować w ciągu 1–2 godzin, dzieląc na porcje, i zjeść w ciągu 48 godzin lub zamrozić. Amerykańskie FDA i CDC radzą schować w ciągu 2 godzin w płytkich pojemnikach; FDA podaje 3–4 dni dla potraw z jajek. Resztki podgrzewaj do 74 °C (165 °F).
Słabe dowodyŹródła 3, 7, 8, 10, 18
Bezpieczne temperatury w środku mięsa według CDC: całe kawałki wołowiny, cielęciny, jagnięciny i wieprzowiny 63 °C (145 °F) z 3 minutami odpoczynku, ryby 63 °C, mięso mielone 71 °C (160 °F), drób, resztki i zapiekanki 74 °C (165 °F). Kolor i konsystencja nie są wiarygodne, trzeba użyć termometru.
Słabe dowodyŹródło 3
Surowe mięso trzymaj osobno od gotowego jedzenia i warzyw jedzonych na surowo. Surowego kurczaka nie trzeba myć (CDC). W badaniu w 18 domach w Portugalii 14 z 18 próbek surowego kurczaka (77,8%) było skażonych bakterią Campylobacter, 12 osób myło kurczaka pod bieżącą wodą, tylko 5 osób prawidłowo myło ręce, a bakterie przeniosły się na deski, zlewy i ścierkę w 4 kuchniach.
Słabe dowodyŹródła 3, 15
Jajka: trzymaj w lodówce w oryginalnym opakowaniu (do 3 tygodni dla najlepszej jakości, na twardo do 1 tygodnia), gotuj, aż żółtko i białko są ścięte (potrawy z jajek do 71 °C, resztki do 74 °C). Brytyjska FSA radzi ich nie myć, bo skorupka jest porowata. Do przepisów na surowo FDA zaleca jajka pasteryzowane, a w Wielkiej Brytanii jajka ze znakiem Lion uważa się za bezpieczne także dla grup ryzyka.
Słabe dowodyŹródła 8, 12, 21
Listeria rośnie nawet w temperaturze lodówki i jest jedną z najpoważniejszych infekcji pokarmowych: u kobiet w ciąży może prowadzić do poronienia, u noworodków do śmierci, a ciężko chorują też osoby starsze. Do produktów podwyższonego ryzyka należą niepodgrzane zimne wędliny, pasztety, gotowe sałatki, wędzone ryby z lodówki, surowe kiełki, niepasteryzowany nabiał i pokrojony melon trzymany zbyt długo; podgrzanie do 74 °C (165 °F) zmniejsza ryzyko. Model ryzyka pokazał, że trzymanie otwartych wędlin krócej niż 7 dni lub poniżej 7 °C zmniejszało przewidywaną liczbę zachorowań o ponad 80%.
Słabe dowodyŹródła 1, 5, 12, 13, 14
Mrożenie działa jak „przycisk pauzy”: większość bakterii nie rośnie w zamrażarce. Rozmrażaj w lodówce (zużyj w ciągu 24 godzin), w zimnej wodzie zmienianej co 30 minut albo w mikrofalówce, po czym od razu gotuj; nigdy na blacie. Zasady ponownego zamrażania w źródłach różnią się (FSA dopuszcza po ugotowaniu, polskie komunikaty sanitarne odradzają dla rozmrożonych produktów).
Słabe dowodyŹródła 3, 7, 10, 18, 20
Potrawy z ryżu: bakteria Bacillus cereus żyje w glebie, jej przetrwalniki często są na ryżu, a w ugotowanych potrawach z ryżu może rosnąć nawet w temperaturze ok. 4 °C; wyróżnia się zespół wymiotny i biegunkowy. Duże porcje mięsa, drobiu i sosów trzymane w złej temperaturze są typową przyczyną zatruć bakterią Clostridium perfringens (ok. 900 000 zachorowań rocznie w USA). Szczegóły o ryżu i meal prepie opisuje osobna karta.
Słabe dowodyŹródła 6, 16, 17
Warzywa i owoce myj pod bieżącą wodą, bez mydła i płynów do warzyw, twarde szoruj szczoteczką i osusz; mycie zmniejsza liczbę bakterii, ale ich nie usuwa. Pokrojone i paczkowane trzymaj w lodówce. Osoby wrażliwe na zakażenia (dzieci, osoby starsze, w ciąży, z osłabioną odpornością) powinny unikać surowych i lekko ugotowanych kiełków, bo bakterie rosną w nich także przy kiełkowaniu w domu.
Słabe dowodyŹródła 5, 9
