Przyprawy: których używać, czego unikać i jak zmniejszyć sól: pełny raport

Wniosek

Przyprawy i zioła w kuchni to dobry sposób na smak bez soli, ale „cudownych” przypraw na ciśnienie, cukier czy cholesterol nie ma. Najlepsze badania na ludziach pokazują niewielkie efekty, i to głównie dla suplementów (kapsułki, ekstrakty), a nie dla szczypty w garnku [3][4][8][9][10][14]. Najpewniejsza korzyść jest praktyczna: w badaniach zioła, przyprawy i aromaty pozwalały zmniejszyć ilość soli bez gorszej oceny smaku [16][17][18]. Z drugiej strony instytucje i badania wskazują kilka rzeczy wartych uwagi: kumaryna w cynamonie kasja (BfR) [1][20][21], glicyryzyna w lukrecji (BfR, LGL Bawaria) [24][25][33], gałka muszkatołowa w dużych ilościach [22][23], zanieczyszczenia przypraw (metale, pleśnie, tlenek etylenu) [29][30][32][38] oraz glutaminiany w gotowych mieszankach (EFSA) [28]. Limit soli i sól potasowa: patrz out\sol-potas.md; oleje do smażenia: patrz out\oleje-do-smazenia.md i out\tluszcze-smazenie-kokos-ghee.szkic.md.

Poziom dowodów

C.

• Dla przypraw „na zdrowie” są metaanalizy badań randomizowanych (cynamon, czosnek, cebula, kapsaicyna), ale w większości dotyczą suplementów, są bardzo niejednorodne (wyniki rozrzucone od zera do dużych efektów), a najstarszy i najostrożniejszy przegląd Cochrane o cynamonie uznał dowody za niewystarczające [5]. Dla kapsaicyny nowa metaanaliza nie znalazła pewnych efektów, a pewność dowodów oceniła jako niską lub bardzo niską [9]. Dla pieprzu czarnego nie znaleziono metaanaliz u ludzi dla zwykłego użycia kulinarnego; wyniki wyszukiwania dotyczyły głównie piperyny w suplementach z kurkuminą.
• Jedyne dobrze kontrolowane badanie „porcji kulinarnych” (żywienie pod kontrolą, 71 osób) dało mały efekt na ciśnienie, bez efektu na LDL i glukozę [14][15].
• Duże badania obserwacyjne nad ostrą papryką wiążą ją z mniejszą śmiertelnością, ale to nie dowodzi przyczyny [10][11][12].
• Część wniosków o ostrożności (kumaryna, ETO, lukrecja) ma mocniejsze oparcie, bo opiera się na ocenach instytucji (BfR, GIS) i badaniach bezpieczeństwa [1][32][33]; dla lukrecji uzupełniają je badania kliniczne [24][25].
• Ograniczenia tej wersji: to, czego nie sprawdzono, wymieniono w sekcji „Weryfikacja”. Strony PubMed były niedostępne, więc abstrakty czytano przez Europe PMC.

Co mówią badania

1. Przyprawy i zioła: co wiadomo o skutkach zdrowotnych

• Mieszanka ziół i przypraw w diecie (badanie żywieniowe, najbliższe zwykłemu gotowaniu) [14]. 71 osób z podwyższonym ryzykiem chorób serca, trzy diety po 4 tygodnie, wszystkie posiłki dostarczane przez badaczy. Dawki ziół i przypraw: 0,5, 3,3 i 6,6 g na dobę na 2100 kcal. Cholesterol LDL (główny punkt badania) się nie zmienił. Ciśnienie mierzone przez całą dobę było niższe przy największej dawce: skurczowe o 1,9 mmHg niż przy dawce średniej, rozkurczowe o 1,5 mmHg niż przy najniższej (skurczowe wobec dawki najniższej: różnica 1,6 mmHg, nieistotna statystycznie). Ciśnienie mierzone w gabinecie, cukier we krwi i funkcja naczyń bez różnic. Autorzy nazywają największą dawkę „relatywnie wysoką” i opisują efekt jako tendencję.
• Ta sama grupa, posiłek testowy po 4 tygodniach diety [15]. 43 osoby; po posiłku z ziołami i przyprawami (0,6, 3,7 lub 7,4 g) nie było różnic w pracy naczyń (główny punkt badania), trójglicerydach ani glukozie. Jedyną istotną różnicą było niższe pole pod krzywą insuliny po posiłku z dawką najmniejszą niż po średniej.
• Cynamon, cukier we krwi.
  • Przegląd Cochrane z 2012 r. [5]: 10 badań, 577 osób z cukrzycą, przeważnie cynamon kasja, średnio 2 g na dobę przez 4 do 16 tygodni. Wpływ na glukozę na czczo „niejednoznaczny”, bez istotnej różnicy dla HbA1c, insuliny i glukozy po posiłku; wniosek: za mało dowodów, by zalecać cynamon w cukrzycy. Ryzyko błędu w badaniach było wysokie lub niejasne.
  • Nowsze metaanalizy są bardziej optymistyczne. 28 badań, 3054 osoby z cukrzycą typu 2, 30 do 120 dni [4]: glukoza na czczo niższa średnio o 15,3 mg/dl, HbA1c o ok. 0,56. Wyniki bardzo się jednak różniły między badaniami (heterogeniczność od 88% do 100%), a największe efekty dotyczyły kapsułek i dawek do 2 g na dobę [4]. Inna metaanaliza 24 badań [2] i duża metaanaliza 49 badań o ryzyku sercowo-naczyniowym [3] pokazują jeszcze większe efekty, ale nie wskazują, ile z nich wynika z błędów w pojedynczych badaniach. Traktuję je jako sygnał do dalszych badań, nie jako dowód.
  • Pojedyncze badanie z cynamonem cejlońskim (210 osób z cukrzycą typu 2, ekstrakt 250 lub 500 mg przez 4 miesiące) [6] pokazało spadek glukozy i HbA1c względem wartości wyjściowych. Był to ekstrakt, nie przyprawa, a w abstrakcie nie podano różnicy wobec placebo.
• Czosnek.
  • Metaanaliza 108 badań, 7137 osób [8]: ciśnienie skurczowe niższe o ok. 3,7 mmHg, rozkurczowe o ok. 2,0 mmHg; cholesterol całkowity o ok. 10 mg/dl, LDL o ok. 5,9 mg/dl, glukoza na czczo o ok. 2,8 mg/dl. Autorzy zaznaczają, że efekty są największe u osób z niekorzystnymi wynikami na starcie i że potrzebne są większe, dłuższe badania. Abstrakt nie rozdziela form czosnku, więc nie wiadomo, ile z tego dotyczy czosnku z kuchni.
  • Wcześniejsza metaanaliza [7]: 20 badań, 970 osób, ciśnienie skurczowe niższe o ok. 5 mmHg, a u osób z nadciśnieniem (10 badań) o ok. 9 mmHg. Autor wnioskuje o „suplementach czosnku”, nie o czosnku w potrawach.
  • Czosnek a przeziębienia: osobny temat, patrz out\przeziebienie-wykaz-skladnikow.md (tam nie powtarzam).
• Cebula. Metaanaliza 14 badań z suplementami cebuli [13] wskazuje poprawę m.in. LDL, cholesterolu całkowitego i ciśnienia skurczowego w analizie podstawowej, a lepsze wyniki przy dawkach powyżej 300 mg na dobę i terapii dłuższej niż 12 tygodni. To ekstrakty (miligramy), nie cebula z patelni, więc na kuchnię nie przekłada się wprost. Brak metaanaliz dla zwykłej cebuli, które by otwarto.
• Ostra papryka i kapsaicyna.
  • Metaanaliza z 2026 r. [9]: 13 badań, 821 osób, suplementy kapsaicyny lub papryki. Nie znaleziono istotnych efektów dla trójglicerydów, LDL, HDL, ciśnienia skurczowego, glukozy ani HbA1c. Niewielkie spadki cholesterolu całkowitego i ciśnienia rozkurczowego nie utrzymywały się w analizach wrażliwości i zależały od jednego badania. Pewność dowodów niska lub bardzo niska dla większości punktów końcowych.
  • Obserwacja populacyjna: we Włoszech (22 811 osób, mediana obserwacji 8,2 roku) [10] osoby jedzące ostrą paprykę częściej niż 4 razy w tygodniu miały mniejsze ryzyko zgonu z jakiejkolwiek przyczyny (HR 0,77) i z przyczyn sercowo-naczyniowych (HR 0,66) niż osoby jedzące jej rzadko lub wcale. W USA (16 179 osób) [11] ryzyko zgonu po uwzględnieniu innych czynników było niższe o 13% (HR 0,87). Metaanaliza 4 badań kohortowych, 564 748 osób [12]: spożycie co najmniej raz w tygodniu wobec braku lub rzadkiego: HR 0,87 dla zgonów ogółem i 0,89 dla sercowo-naczyniowych. To badania obserwacyjne: osoby jedzące ostre jedzenie mogą różnić się stylem życia, a pytania o częstość jedzenia są nieprecyzyjne.
• Pieprz czarny i kurkuma z pieprzem. Wyszukiwanie piperyny i pieprzu dało głównie badania suplementów kurkuminy z piperyną (kilka metaanaliz z lat 2024–2026, których nie otwierano). Dla kurkumy z pieprzem w kuchni nie znaleziono badań z twardymi wynikami u ludzi. Biodostępność piperyny z kurkuminą omawia raport out\kurkumina.md; tu nie powtarzam jego ustaleń.
• „Probówka” to nie człowiek. Wyszukiwania w Europe PMC zwracały wiele prac o przeciwutleniaczach przypraw w laboratorium i u zwierząt. Tutaj liczono tylko badania na ludziach; wyniki z probówek i zwierząt nie są podstawą żadnego wniosku w tym raporcie.

2. Przyprawy a mniej soli

• Smak mimo mniejszej ilości soli [17]. W badaniu z losowym przydziałem (94 osoby, cztery dania typu meze z roślin strączkowych, układ krzyżowy) zmniejszenie soli o połowę (z 0,8% do 0,4% masy) z dodatkiem ziół i przypraw dawało ocenę smaku nieróżniącą się istotnie od wersji ze zwykłą ilością soli. Wersja ze zwykłą solą i przyprawami była oceniona istotnie wyżej niż niskosolna bez przypraw (ogólna ocena p = 0,04; smak p = 0,03). Dodatek nie zmienił spożycia energii ani apetytu. Autorzy nazywają to wykonalną strategią zmniejszenia soli o 50%.
• Aromaty podbijają odczucie słoności [18]. Badanie smakowe na konsumentach: kurkuma, liść laurowy i natka pietruszki wzmacniały odczucie słoności puree z małą ilością soli (najsilniej liść laurowy i kurkuma). To ocena smaku, nie pomiar ciśnienia; abstrakt nie podaje liczby uczestników.
• Program edukacyjny z przyprawami [16]. Badanie SPICE: 40 osób, 20 tygodni, interwencja behawioralna kładąca nacisk na zioła i przyprawy; wydalanie sodu z moczem było niższe o ok. 957 mg na dobę niż w grupie samodzielnej. To pakiet zmian (nie same przyprawy), badanie małe.
• Ostry smak a sól [19]. W badaniu z Hypertension (2017) osoby lubiące ostre jedzenie spożywały mniej soli i miały niższe ciśnienie, a kapsaicyna wzmacniała aktywność mózgu w odpowiedzi na słony smak. Opis w abstrakcie łączy badania obserwacyjne, interwencyjne u ludzi i badania na myszach; nie otwierano pełnego tekstu, więc nie podaję liczb.
• Limit soli: patrz out\sol-potas.md (WHO: mniej niż 2 g sodu, czyli ok. 5 g soli dziennie ze wszystkich źródeł, źródło 8 tamtego raportu). Nie powtarzam liczb.

3. Na co zwracają uwagę instytucje i badania

• Cynamon kasja (kumaryna). BfR podaje dopuszczalne dobowe pobranie (TDI) kumaryny 0,1 mg na kg masy ciała na dobę, także dla szczególnie wrażliwych konsumentów [1]. BfR podaje przykłady: osoba o masie 60 kg może przyjąć 6 mg kumaryny dziennie, a małe dziecko o masie 15 kg osiąga TDI już przy ok. 0,5 g cynamonu kasja [1]. Kasja ma średnio ok. 3000 mg kumaryny na kg (maksymalnie ok. 10 000 mg/kg), a cynamon cejloński tylko niewielkie ilości; dla cynamonu jako przyprawy nie ma limitu prawnego [1]. Badania rynkowe potwierdzają duże rozrzuty: w niemieckim badaniu 47 próbek proszku cynamonowego potwierdzono wysoką zawartość kumaryny w kasji, a w dwóch opakowaniach lasek wynosiła ona od poniżej granicy wykrywalności do ok. 10 000 mg/kg [20]; w USA kumaryna wykryto w każdym zbadanym produkcie cynamonowym z rynku (cynamon, żywność aromatyzowana, suplementy), a profil chemiczny wskazywał prawdopodobnie na indonezyjską kasję [21]. BfR opisuje uszkodzenie wątroby (od podwyższenia enzymów do zapalenia wątroby z żółtaczką), zwykle odwracalne, po kumarynie stosowanej jako lek przez kilka tygodni u małej grupy szczególnie wrażliwych osób; po spożyciu cynamonu takich przypadków nie opisano w literaturze naukowej [1]. BfR zaznacza też, że krótkotrwałe przekroczenie TDI nie stwarza zagrożenia dla zdrowia, że suplementy z cynamonem mogą zawierać dużo kumaryny, oraz zaleca spożycie w umiarkowanych ilościach, a przy częstym używaniu większych ilości w domu cynamon cejloński [1]. Strona BfR jest z 27.09.2012 r.; informacja o aktualizacji bez daty. EFSA: nie otwierano.
• Gałka muszkatołowa. Użycie kulinarne (szczypta) nie jest tematem oficjalnych ostrzeżeń, które znaleziono; nie znaleziono oficjalnego progu toksyczności dla ludzi. Przegląd z 2022 r. (autorzy z BfR) [22] wskazuje, że rzetelnych danych o toksyczności miristycyny i elemicyny jest za mało, by ocenić ryzyko dla ludzi. W dużych ilościach gałka działa psychoaktywnie: szwajcarskie centrum toksykologiczne w latach 2014 do 2023 odnotowało zapytania o 236 pacjentów, najwięcej w latach 2020 do 2021 (po 30), w okresie „nutmeg challenge” w mediach społecznościowych i zwiększonego pieczenia w domu; opisano 23-letniego mężczyznę, który zjadł 75 g gałki w zamiarze samobójczym (leczony długotrwale fluoksetyną i kwetiapiną): po 4 godzinach przyspieszone tętno i rozszerzone źrenice, po ok. 14 godzinach senność, objawy ustąpiły w ciągu 26 godzin [23]. Autorzy podsumowują, że zatrucia gałką mają zwykle łagodny przebieg [23]. Liczbę „bezpiecznych gramów” podam tylko, gdy znajdę ją w źródle oficjalnym: nie sprawdzono.
• Lukrecja (glicyryzyna). Metaanaliza 18 badań (337 osób) [24]: w badaniach z grupą przyjmującą co najmniej 100 mg kwasu glicyryzynowego dziennie ciśnienie skurczowe rosło średnio o ok. 5,5 mmHg (95% CI 3,5 do 7,4), a potas we krwi spadał o ok. 0,33 mmol/l; autorzy piszą o skutkach nawet przy „umiarkowanych dawkach”. Randomizowane badanie krzyżowe bez zaślepienia z 2024 r. (28 zdrowych osób, mediana wieku 24 lata) [25]: lukrecja z 100 mg kwasu glicyryzynowego dziennie przez 2 tygodnie podniosła domowe ciśnienie skurczowe o ok. 3,1 mmHg (wobec −0,3 mmHg w kontroli) i obniżyła reninę i aldosteron; autorzy przytaczają, że WHO uznaje 100 mg dziennie za dawkę mało prawdopodobnie szkodliwą, ale dane sugerują, że granicę trzeba by ponownie rozważyć. BfR (w opisie bawarskiego urzędu LGL) zaleca ograniczenie spożycia glicyryzyny do poniżej 100 mg dziennie, a osobom z nadciśnieniem, chorobami układu krążenia, cukrzycą oraz kobietom w ciąży odradza stałe spożywanie większych ilości lukrecji; nadmiar glicyryzyny może podnosić ciśnienie, powodować zatrzymanie wody i utratę potasu [33]. Lukrecja bywa w herbatach ziołowych, mieszankach do naparów i słodyczach; zawartość glicyryzyny w konkretnych produktach: nie sprawdzono.
• Anyż gwiazdkowaty. W kuchni jest zwykle uznawany za bezpieczny; problem to domieszka toksycznego anyżu japońskiego (Illicium anisatum) w towarze z gatunku chińskiego. Opisano 7 niemowląt z objawami neurologicznymi po herbatce z anyżu gwiazdkowatego i znaleziono dowody domieszki anyżu japońskiego [26]; autorzy odradzają herbatkę z anyżu niemowlętom. Nowszy opis przypadku: czterotygodniowy chłopiec z drgawkami po ziołowej mieszance z anyżem na kolkę, z szybkim powrotem do zdrowia [27]. Dla dorosłych w potrawach nie znaleziono oficjalnego zakazu.
• Mieszanki z solą, kostki, gotowe sosy. Zawartość sodu w polskich produktach: nie sprawdzono. Glutaminian: EFSA w 2017 r. ustaliła grupową dopuszczalną dawkę dobową 30 mg na kg masy ciała (wyrażoną jako kwas glutaminowy) dla E 620 do E 625, wyprowadzoną z NOAEL 3200 mg glutaminianu sodu na kg mc. z badania neurorozwojowego i współczynnika niepewności 100; w badaniach na zwierzętach nie stwierdzono działań niepożądanych, a dane u ludzi nie pozwalały ustalić dawki bez efektu. Panel odnotował, że narażenie w niektórych grupach ludności przekraczało nie tylko proponowaną ADI, ale i dawki wiązane z działaniami niepożądanymi u ludzi [28].
• Przyprawy z dodatkiem cukru. Żadnego badania ani oficjalnej oceny nie szukano w tej serii: nie sprawdzono w źródle.
• Przypalone przyprawy, grill, HCA, WWA, akryloamid. Szczegóły (oceny EFSA, BfR, NCI, IARC, marynaty) są w out\obrobka-cieplna-skladniki.md i nie są tu powtarzane.
• Zanieczyszczenia.
  • Tlenek etylenu (ETO). Według GIS (streszczenie spotkania Komisji Europejskiej z 4 października 2021 r.) ETO ma zharmonizowaną klasyfikację (Muta 1B, Carc 1B, Repr 1B), nie może być stosowany do wyjaławiania dodatków do żywności, a dla takich substancji nie można ustalić bezpiecznego progu narażenia konsumenta [32]. W tym samym dokumencie GIS wymienia wśród produktów dodawanych do wykazu kontroli importowych na ETO (częstotliwość kontroli 20%) „przyprawy i preparaty z przypraw z Indii” [32]. Stan z 2021 r.; aktualne komunikaty: nie sprawdzono.
  • Ołów w kurkumie. W 356 próbkach kurkumy z targów hurtowych i detalicznych w 23 miastach Indii, Pakistanu, Sri Lanki i Nepalu 14% (51 próbek) miało ołów powyżej 2 µg/g, a w niektórych miastach (Patna, Karaczi, Peszawar) powyżej 1000 µg/g; stosunek molowy ołowiu do chromu bliski 1:1 w próbkach z wysokim ołowiem sugerował dodawanie chromianu ołowiu (barwnika) [29]. Badanie dotyczy rynku południowoazjatyckiego, nie sklepów w Polsce.
  • Metale ciężkie w przyprawach ogólnie. Przegląd 50 badań [30]: zawartość zależy od kraju i przyprawy, niektóre przyprawy z Afryki i Europy przekraczały dopuszczalne wartości ołowiu i kadmu; ocena ryzyka niekancerogennego dla kadmu, niklu i miedzi nie wykazała zagrożenia poza kadmem w rumianku z Turcji. Limity UE: nie sprawdzono.
  • Salmonella. Badanie FDA (7250 próbek detalicznych 11 przypraw w USA): w sklepach wykryto Salmonellę w 0 do 0,64% próbek zależnie od przyprawy, a w partiach importowanych przy wjeździe do USA w 1,7% do 18% [31]. To dane amerykańskie. Dla Polski/UE: nie sprawdzono.
  • Aflatoksyny (pleśnie). NCEZ wymienia przyprawy (pieprz, papryka, gałka, imbir, kurkuma) wśród produktów, w których mogą występować aflatoksyny (IARC: grupa 1, rakotwórcze); aflatoksyny nie ulegają zniszczeniu pod wpływem wysokiej temperatury [38]. Strona NCEZ nie podaje limitów ani konkretnych badań dla przypraw i nie omawia gotowania wprost.

4. Kupowanie i przechowywanie (tylko z otwartych źródeł)

• NCEZ [38]: kupować od sprawdzonych producentów, w suchych, szczelnych i nieuszkodzonych opakowaniach; unikać zakupu „na wagę” z niepewnych źródeł; produkty szczególnie narażone na pleśń kupować na bieżąco, bez dużych zapasów; unikać miejsc wilgotnych i ciepłych; produkt, który budzi wątpliwości, wyrzucić w całości. Uwaga: te rady NCEZ są sformułowane dla produktów narażonych na pleśń, a przyprawy są tylko wymienione na liście, więc stosowanie ich do przypraw jest rozszerzeniem.
• NCEZ [39]: produkty niewymagające chłodzenia trzymać w chłodnym (optymalnie +18°C), suchym i ciemnym miejscu; datę na etykiecie stosuje się do nieuszkodzonego opakowania. Strona nie omawia przypraw.
• Terminy trwałości przypraw (miesiące, lata po otwarciu): nie sprawdzono w oficjalnym źródle. Nie podaję.
• Nazwa łacińska na opakowaniu: Cinnamomum verum (zeylanicum) to cynamon cejloński, o śladowej zawartości kumaryny; kasja (cassia, burmannii i inne) ma jej dużo [1][21].

5. Zamienniki soli: sól potasowa, himalajska, morska

• Sól potasowa: patrz out\sol-potas.md (badanie SSaSS, ograniczenia, zalecenia WHO, bezpieczeństwo przy chorobach nerek i lekach). NCEZ też pisze, że to jedyny rodzaj soli, który może pomagać w zmniejszaniu sodu, ale nie dla każdego: u osób z niewydolnością nerek i u osób starszych może prowadzić do hiperkaliemii [34].
• Sól himalajska, morska, kamienna: skład według NCEZ (tabela z artykułu z 2018 r.) [34]. Sól biała spożywcza: NaCl 97,1%, jod 2,3 ± 0,77 mg na 100 g. Sól kamienna spożywcza (szara, różowa): NaCl 97,0%, Ca 0,20%, Mg 0,02%, K 0,1%. Sól morska: NaCl 94 do 98%, Ca 0,29%, Mg 0,53%, K 0,35%. Sól himalajska: NaCl 97,5%, Ca 0,08%, Mg poniżej 0,05%, Zn 0,24%, jod 0,0001%. Uwaga: w tabeli jod podano raz w mg na 100 g (sól biała), a w pozostałych wierszach w procentach, dlatego nie podaję porównania ilości jodu między rodzajami soli. NCEZ konkluduje, że niezależnie od rodzaju soli wpływ sodu na organizm jest taki sam, a sól nie może być traktowana jako źródło składników mineralnych; sól morska może zawierać śladowe ilości metali ciężkich, m.in. ołowiu [34].
• Badanie składu różowej soli [35]. 31 próbek „pink salt” kupionych w sklepach w Australii (dwa miasta i jedno miasteczko regionalne), plus jedna próbka jodowanej soli stołowej jako kontrola. Średnio ok. 395 g sodu w kg (kontrola: ok. 428 g/kg), czyli niewiele mniej niż w zwykłej soli. Średnia ilość minerałów w 5 g różowej soli: wapń ok. 13 mg, magnez ok. 13 mg, potas ok. 12 mg, żelazo ok. 0,3 mg. Autorzy podają, że trzeba by zjeść ponad 30 g soli dziennie (ok. 6 łyżeczek), żeby minerały miały znaczenie żywieniowe, a to dałoby nadmiar sodu; piszą też, że spożycie różowej soli nie powinno przekraczać australijsko-nowozelandzkiego zalecenia poniżej 5 g soli dziennie. W jednej próbce stwierdzono ołów powyżej krajowego limitu (ponad 2 mg/kg). Jod nie był wśród oznaczanych składników.
• Jod w Polsce. Obowiązkowe jodowanie soli kuchennej (30 ± 10 mg jodku potasu na kg soli) wprowadzono w 1997 r. wg [36] (w 1996 r. wg [37]); w badaniu uczniów z lat 1994 do 1999 częstość wola spadła z 38,4% do 7%, a autorzy [36] nazywają program wysoce skutecznym. Przegląd z 2009 r. [37] nazywa tę strategię skuteczną i wskazuje dodatkowe nośniki jodu (mleko, woda mineralna o znanej zawartości jodu) w kontekście zaleceń WHO ograniczania soli. Aktualne przepisy: nie sprawdzono. NCEZ pisze, że sól jodowana jest istotnym źródłem jodu, a przy jej unikaniu wymienia ryby, nabiał i jaja [34]. Szerzej o jodzie: out\jod-wapn-zrodla.md.

Zalecenia praktyczne

• Badania na ludziach nie uzasadniają obietnic dla ciśnienia, glukozy czy cholesterolu przy zwykłym użyciu przypraw w kuchni [9][14][15]; przyprawy w tych badaniach traktuje się jako dodatek smakowy, nie lek.
• Badania pokazują, że zioła i przyprawy pozwalają zmniejszyć ilość soli w daniu bez gorszej oceny smaku [17], a niektóre aromaty (liść laurowy, kurkuma) wzmacniają odczucie słoności [18].
• Badania żywieniowe dotyczyły mieszanek szeroko dostępnych ziół i przypraw; bezpieczeństwo przypraw w ilościach kulinarnych nie było osobno badane w przejrzanych źródłach (wyjątki opisano wyżej).
• BfR podaje, że cynamon kasja zawiera średnio ok. 3 g kumaryny na kg, a cejloński tylko niewielkie ilości; zaleca umiarkowane spożycie i cynamon cejloński przy częstym używaniu większych ilości w domu [1][21]. BfR podaje też, że limit kumaryny na kg masy ciała jest dla małych dzieci osiągany przy mniejszej ilości cynamonu niż u dorosłych [1].
• BfR (w opisie LGL) podaje, że ograniczenie glicyryzyny do poniżej 100 mg dziennie i unikanie stałego spożywania większych ilości lukrecji dotyczy zwłaszcza osób z nadciśnieniem, chorobami układu krążenia, cukrzycą i kobiet w ciąży [33]; badania kliniczne pokazują wzrost ciśnienia przy 100 mg glicyryzyny dziennie [24][25].
• Dla gałki muszkatołowej nie znaleziono oficjalnych wskazań dotyczących ilości; opisy zatruć dotyczą dużych ilości [23].
• Opisy przypadków wiążą herbatki z anyżu gwiazdkowatego z objawami neurologicznymi u niemowląt; autorzy odradzają takie herbatki niemowlętom [26][27].
• NCEZ podaje zasady zakupów i przechowywania produktów narażonych na pleśń: sprawdzeni producenci, suche i nieuszkodzone opakowania, brak dużych zapasów, chłodne, suche i ciemne miejsce [38][39].
• EFSA ustaliła grupową dopuszczalną dawkę dobową glutaminianów (E 620 do E 625), dlatego skład mieszanek, kostek i sosów jest sprawdzany na etykiecie [28]. Wartości dla polskich produktów: nie sprawdzono.
• Dla przypalonych przypraw i mięsa z grilla patrz out\obrobka-cieplna-skladniki.md.
• Oleje: out\oleje-do-smazenia.md i out\tluszcze-smazenie-kokos-ghee.szkic.md.
• NCEZ: sól morska i himalajska nie są lepsze od zwykłej, a sól nie jest źródłem składników mineralnych; sól jodowana jest istotnym źródłem jodu [34][35]. Sól potasowa: szczegóły i grupy ryzyka w out\sol-potas.md.

Formy i porównania

Bezpieczeństwo i kiedy uważać

• Alergia na przyprawy i interakcje z lekami: nie sprawdzono w oficjalnym źródle tej serii. Wiadomości o czosnku w suplementach i o kurkuminie z piperyną: patrz out\przeziebienie-wykaz-skladnikow.md i out\kurkumina.md (tam oznaczone jako niezweryfikowane lub z odrębnym źródłem).
• Cynamon kasja: BfR opisuje uszkodzenie wątroby (od podwyższenia enzymów do zapalenia wątroby z żółtaczką) po kumarynie stosowanej jako lek przez kilka tygodni u małej grupy szczególnie wrażliwych osób; po spożyciu cynamonu takich przypadków nie opisano. BfR ostrzega, że suplementy z cynamonem mogą zawierać dużo kumaryny [1].
• Lukrecja: BfR (w opisie LGL) odradza stałe spożywanie większych ilości osobom z nadciśnieniem, chorobami układu krążenia, cukrzycą i kobietom w ciąży [33]. Interakcje z lekami: nie sprawdzono w oficjalnym źródle.
• Ciąża i dzieci: poza lukrecją [33] i przykładem BfR dla małego dziecka i cynamonu kasja [1] oficjalnych wskazań dla przypraw nie sprawdzono; opisy przypadków dotyczą niemowląt i herbatki z anyżu [26][27].
• Gałka muszkatołowa w dużej ilości (psychoaktywna): w opisanym przypadku po zjedzeniu 75 g wystąpiły przyspieszone tętno, rozszerzone źrenice i senność, objawy ustąpiły w ciągu 26 godzin; analiza zapytań do szwajcarskiego centrum toksykologicznego wskazuje zwykle łagodny przebieg [23]. Oficjalnych wskazań co do ilości nie sprawdzono.
• Ostre jedzenie: wpływ na układ pokarmowy (zgaga, bóle brzucha) nie był tematem przejrzanych źródeł: nie sprawdzono.

Mity

• „Przyprawa to lek na cukrzycę lub nadciśnienie”: przegląd Cochrane o cynamonie uznał dowody za niewystarczające [5]; nowsze metaanalizy mają ogromną niejednorodność [4], a metaanaliza kapsaicyny nie pokazała pewnych efektów [9].
• „Kurkuma z pieprzem działa 20 razy mocniej”: w tym raporcie nie sprawdzano; patrz out\kurkumina.md.
• „Cynamon to cynamon”: kasja i cejloński różnią się zawartością kumaryny (BfR: kasja ok. 3 g/kg, cejloński niska) [1], a w badaniu opakowań lasek kasji zawartość rozrzucona była od poniżej granicy wykrywalności do ok. 10 000 mg/kg [20].
• „Naturalne znaczy bezpieczne”: lukrecja (BfR/LGL), gałka (opisy zatruć) i anyż (domieszki) mają udokumentowane skutki w większych ilościach lub przy domieszkach [23][24][26][33].
• „Sól himalajska jest zdrowsza i ma 84 minerały”: wg NCEZ i badania składu minerałów jest za mało, by miało to znaczenie, a sodu jest prawie tyle co w zwykłej soli; w tabeli NCEZ jod dla soli himalajskiej to 0,0001% [34][35].
• „Skoro nie solę, jem mało soli”: patrz out\sol-potas.md.
• „Ostra papryka przedłuża życie”: to wniosek z badań obserwacyjnych, nie z eksperymentu [10][11][12].
• „Gotowanie zabija wszystko w przyprawach”: aflatoksyn nie niszczy wysoka temperatura (NCEZ) [38]; dla ETO GIS podaje, że nie można ustalić bezpiecznego progu narażenia [32].

Źródła

1. Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). FAQ on coumarin in cinnamon and other foods. 27.09.2012 (strona z informacją o aktualizacji bez daty). Ocena ryzyka instytucji. https://www.bfr.bund.de/en/frequently_asked_questions_on_coumarin_in_cinnamon_and_other_foods-8487.html
2. Moridpour AH i in. The effect of cinnamon supplementation on glycemic control in patients with type 2 diabetes mellitus: an updated systematic review and dose-response meta-analysis of RCTs. Phytother Res 2024. Metaanaliza, 24 badania. https://europepmc.org/article/MED/37818728 (PMID 37818728)
3. Jafari A i in. The effect of cinnamon supplementation on cardiovascular risk factors in adults: a GRADE assessed systematic review, dose-response and meta-analysis of RCTs. J Health Popul Nutr 2025. Metaanaliza, 49 badań. https://europepmc.org/article/MED/40611215 (PMID 40611215)
4. de Moura SL i in. Effects of cinnamon supplementation on metabolic biomarkers in individuals with type 2 diabetes: a systematic review and meta-analysis. Nutr Rev 2025. Metaanaliza, 28 RCT, 3054 osoby. https://europepmc.org/article/MED/38917435 (PMID 38917435)
5. Leach MJ, Kumar S. Cinnamon for diabetes mellitus. Cochrane Database Syst Rev 2012. Przegląd systematyczny, 10 RCT, 577 osób. https://europepmc.org/article/MED/22972104 (PMID 22972104)
6. Ranasinghe P i in. Efficacy and Safety of Cinnamomum zeylanicum (Ceylon cinnamon) for diabetes mellitus: a randomized, double blind, placebo-controlled clinical trial. Diabetes Metab Syndr 2025. RCT, 210 osób. https://europepmc.org/article/MED/41412108 (PMID 41412108)
7. Ried K. Garlic Lowers Blood Pressure in Hypertensive Individuals, Regulates Serum Cholesterol, and Stimulates Immunity: An Updated Meta-analysis and Review. J Nutr 2016. Metaanaliza, 20 badań. https://europepmc.org/article/MED/26764326 (PMID 26764326)
8. Behrouz V i in. Effects of Garlic Supplementation on Cardiovascular Risk Factors in Adults: A Comprehensive Updated Systematic Review and Meta-Analysis of RCTs. Nutr Rev 2026. Metaanaliza, 108 badań, 7137 osób. https://europepmc.org/article/MED/40580481 (PMID 40580481)
9. Ghoreishy SM i in. The effect of red pepper/capsaicin on cardiovascular risk factors: a systematic review, meta-analysis, and GRADE assessment. Nutr Metab Cardiovasc Dis 2026. Metaanaliza, 13 RCT, 821 osób. https://europepmc.org/article/MED/41856833 (PMID 41856833)
10. Bonaccio M i in. Chili Pepper Consumption and Mortality in Italian Adults. J Am Coll Cardiol 2019. Badanie kohortowe (Moli-sani), 22 811 osób. https://europepmc.org/article/MED/31856971 (PMID 31856971)
11. Chopan M, Littenberg B. The Association of Hot Red Chili Pepper Consumption and Mortality: A Large Population-Based Cohort Study. PLoS One 2017. Badanie kohortowe (NHANES III), 16 179 osób. https://europepmc.org/article/MED/28068423 (PMID 28068423)
12. Yang L i in. Chili pepper intake and all-cause and disease-specific mortality. Int J Vitam Nutr Res 2023. Metaanaliza 4 badań kohortowych, 564 748 osób. https://europepmc.org/article/MED/35038885 (PMID 35038885)
13. Hejazi N i in. Onion supplementation and health metabolic parameters: a systematic review and meta-analysis of RCTs. Clin Nutr ESPEN 2023. Metaanaliza, 14 RCT. https://europepmc.org/article/MED/38056991 (PMID 38056991)
14. Petersen KS i in. Herbs and spices at a relatively high culinary dosage improves 24-hour ambulatory blood pressure in adults at risk of cardiometabolic diseases: a randomized, crossover, controlled-feeding study. Am J Clin Nutr 2021. RCT krzyżowe, 71 osób. https://europepmc.org/article/MED/34510174 (PMID 34510174)
15. Damani JJ i in. The Effect of Meals with Culinary Doses of Herbs and Spices on Postprandial Endothelial Function, Lipemia, and Glycemia after 4-Week Exposure... Curr Dev Nutr 2026. Analiza wtórna RCT krzyżowego, 43 osoby. https://europepmc.org/article/MED/42602914 (PMID 42602914)
16. Anderson CA i in. Effects of a behavioral intervention that emphasizes spices and herbs on adherence to recommended sodium intake: results of the SPICE randomized clinical trial. Am J Clin Nutr 2015. RCT, 40 osób. https://europepmc.org/article/MED/26269371 (PMID 26269371)
17. Dougkas A i in. The Impact of Herbs and Spices on Increasing the Appreciation and Intake of Low-Salt Legume-Based Meals. Nutrients 2019. RCT krzyżowe, 94 osoby. https://europepmc.org/article/MED/31805675 (PMID 31805675)
18. Segura-Borrego MP i in. Could the aroma of spices produce a cross-modal enhancement of food saltiness and contribute to reducing salt intake? J Sci Food Agric 2024. Badanie sensoryczne. https://europepmc.org/article/MED/38308484 (PMID 38308484)
19. Li Q i in. Enjoyment of Spicy Flavor Enhances Central Salty-Taste Perception and Reduces Salt Intake and Blood Pressure. Hypertension 2017. Badania obserwacyjne i interwencyjne, w tym na zwierzętach. https://europepmc.org/article/MED/29089370 (PMID 29089370)
20. Woehrlin F i in. Quantification of flavoring constituents in cinnamon: high variation of coumarin in cassia bark from the German retail market and in authentic samples from Indonesia. J Agric Food Chem 2010. Badanie składu, 47 próbek proszku. https://europepmc.org/article/MED/20853872 (PMID 20853872)
21. Wang YH i in. Cassia cinnamon as a source of coumarin in cinnamon-flavored food and food supplements in the United States. J Agric Food Chem 2013. Badanie składu. https://europepmc.org/article/MED/23627682 (PMID 23627682)
22. Götz ME i in. Myristicin and Elemicin: Potentially Toxic Alkenylbenzenes in Food. Foods 2022. Przegląd. https://europepmc.org/article/MED/35804802 (PMID 35804802)
23. Bleisch A i in. Intoxication with nutmeg: A case presentation and analysis of Swiss poisons information center (Tox Info Suisse) enquiries 2014-2023. Toxicol Rep 2026. Opis przypadku i analiza zapytań (236 pacjentów). https://europepmc.org/article/MED/42205531 (PMID 42205531)
24. Penninkilampi R i in. The association between consistent licorice ingestion, hypertension and hypokalaemia: a systematic review and meta-analysis. J Hum Hypertens 2017. Metaanaliza, 18 badań, 337 osób. https://europepmc.org/article/MED/28660884 (PMID 28660884)
25. Af Geijerstam P i in. A low dose of daily licorice intake affects renin, aldosterone, and home blood pressure in a randomized crossover trial. Am J Clin Nutr 2024. RCT krzyżowe, 28 osób. https://europepmc.org/article/MED/38246526 (PMID 38246526)
26. Ize-Ludlow D i in. Neurotoxicities in infants seen with the consumption of star anise tea. Pediatrics 2004. Opis 7 przypadków i analiza próbek. https://europepmc.org/article/MED/15492355 (PMID 15492355)
27. Mansouri A i in. Neurotoxicity in a child after ingestion of star anise. Ugeskr Laeger 2023. Opis przypadku. https://europepmc.org/article/MED/36760188 (PMID 36760188)
28. EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). Re-evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate (E 621), potassium glutamate (E 622), calcium glutamate (E 623), ammonium glutamate (E 624) and magnesium glutamate (E 625) as food additives. EFSA J 2017;15(7):4910. Opinia naukowa. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2017.4910 (abstrakt: https://europepmc.org/article/MED/32625571)
29. Forsyth JE i in. Evidence of turmeric adulteration with lead chromate across South Asia. Sci Total Environ 2024. Badanie próbek, 356 próbek. https://europepmc.org/article/MED/39053552 (PMID 39053552)
30. Alawadhi N i in. Heavy metals in spices and herbs from worldwide markets: A systematic review and health risk assessment. Environ Pollut 2024. Przegląd systematyczny, 50 badań. https://europepmc.org/article/MED/39306065 (PMID 39306065)
31. Zhang G i in. Prevalence of Salmonella in 11 Spices Offered for Sale from Retail Establishments and in Imported Shipments Offered for Entry to the United States. J Food Prot 2017. Badanie przekrojowe FDA, 7250 próbek. https://europepmc.org/article/MED/28981375 (PMID 28981375)
32. Główny Inspektorat Sanitarny. Informacja ze spotkania zorganizowanego przez Komisję Europejską w dniu 4 października 2021 r. w sprawie tlenku etylenu (ETO) w żywności. Opublikowano 19.11.2021. https://www.gov.pl/web/gis/informacja-ze-spotkania-zorganizowanego-przez-komisje-europejska-w-dniu-4-pazdziernika-2021-r-w-sprawie-tlenku-etylenu-eto-w-zywnosci
33. Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL). Lakritzerzeugnisse unter der Lupe (Jahresbericht 2024, aktualizacja 26.06.2025); streszcza zalecenia BfR, w tym Stellungnahme Nr. 010/2023 z 14.02.2023. Strona urzędu krajowego (źródło wtórne wobec BfR). https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/warengruppen/wc_43_suesswaren/ue_2024_lakritze.htm
34. Wojtasik A. Sól himalajska czy morska – która jest zdrowsza? Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej (NIZP-PZH), 4.06.2018. Materiał edukacyjny instytucji. https://ncez.pzh.gov.pl/abc-zywienia/sol-himalajska-czy-morska-ktora-jest-zdrowsza/
35. Fayet-Moore F i in. An Analysis of the Mineral Composition of Pink Salt Available in Australia. Foods 2020. Badanie składu, 31 próbek. https://europepmc.org/article/MED/33086585 (PMID 33086585; pełny tekst PMC7603209)
36. Szybiński Z i in. A programme of iodine supplementation using only iodised household salt is efficient: the case of Poland. Eur J Endocrinol 2001. Badanie przekrojowe uczniów. https://europepmc.org/article/MED/11275941 (PMID 11275941)
37. Szybiński Z. Iodine prophylaxis in Poland in light of the WHO recommendation on reduction of the daily salt intake. Pediatr Endocrinol Diabetes Metab 2009. Przegląd. https://europepmc.org/article/MED/19772817 (PMID 19772817)
38. Sajór I. Aflatoksyny w żywności a rak wątroby. NCEZ (NIZP-PZH), 27.02.2018. https://ncez.pzh.gov.pl/choroba-a-dieta/aflatoksyny-w-zywnosci-a-rak-watroby/
39. NCEZ. Zakupy i przechowywanie produktów żywnościowych. 16.01.2017. https://ncez.pzh.gov.pl/informacje-dla-producentow/zakupy-i-przechowywanie-produktow-zywnosciowych/

Weryfikacja

• zgodne – BfR: dopuszczalne dobowe pobranie kumaryny 0,1 mg/kg mc., także dla szczególnie wrażliwych; kasja średnio ok. 3000 mg/kg, maksimum ok. 10 000 mg/kg; cejloński ma niską zawartość; krótkotrwałe przekroczenie bez ryzyka; brak opisanych przypadków uszkodzenia wątroby po cynamonie; zalecenie umiarkowania i cynamonu cejlońskiego przy częstym użyciu [1].
• zgodne – BfR: osoba 60 kg może przyjąć 6 mg kumaryny dziennie; dziecko 15 kg osiąga TDI przy ok. 0,5 g kasji (liczby wprost ze strony BfR) [1].
• zgodne – Cochrane 2012: 10 badań, 577 osób, przeważnie kasja ok. 2 g/dobę przez 4 do 16 tygodni, wynik niejednoznaczny, niewystarczające dowody [5].
• zgodne – metaanaliza kapsaicyny 2026: 13 RCT, 821 osób, brak istotnych efektów dla TG, LDL, HDL, SBP, glikemii; spadki TC i DBP niestabilne (zależne od jednego badania); GRADE niska do bardzo niskiej [9].
• zgodne – badanie porcji kulinarnych: 71 osób, dawki 0,5/3,3/6,6 g na 2100 kcal, LDL bez zmian, ciśnienie dobowe skurczowe −1,9 mmHg (wysoka vs średnia), rozkurczowe −1,5 mmHg (wysoka vs niska), brak efektu na ciśnienie gabinetowe, glikemię i funkcję naczyń [14].
• zgodne – analiza wtórna: 43 osoby, posiłki 0,6/3,7/7,4 g, brak różnic w FMD, TG i glukozie [15]; poprawione – było „sama szczypta w jednym posiłku nie zmienia wskaźników”, jest opis wyniku bez uogólnienia i dopisana jedyna istotna różnica (insulina AUC, dawka niska vs średnia).
• zgodne – RCT 94 osób: sól 0,8% do 0,4% z ziołami i przyprawami bez istotnie gorszej oceny niż standard; energia i apetyt bez różnic [17]; poprawione – było „danie z fasoli ciecierzycy” i „bez przypraw wersja niskosolna wypadała gorzej” (bez wskazania wzorca), jest „cztery dania typu meze z roślin strączkowych” i „niskosolna bez przypraw gorzej niż standardowa z przyprawami (p = 0,04; smak p = 0,03)” [17].
• zgodne – GIS: ETO klasyfikowany jako mutagenny, rakotwórczy, szkodliwy dla rozrodczości (Muta/Carc/Repr 1B), nie może być stosowany do wyjaławiania dodatków, nie można ustalić bezpiecznego progu narażenia [32].
• poprawione – było „GIS przyjął wobec produktów z sezamem zasadę zerowej tolerancji” oraz ETO „w sezamie z Indii (RASFF 2020), w kurkumie (kwiecień 2021)” (money.pl), jest wyłącznie to, co potwierdza strona GIS: przyprawy z Indii w wykazie kontroli importowych na ETO (częstotliwość 20%); sezam, kurkuma, RASFF i „zerowa tolerancja” nie występują na stronie GIS [32][33].
• zgodne – NCEZ, tabela składu soli: NaCl 97,1% i jod 2,3 ± 0,77 mg/100 g (sól biała), himalajska NaCl 97,5%, Ca 0,08%, Mg <0,05%, Zn 0,24%, jod 0,0001%, morska NaCl 94–98%, Ca 0,29%, Mg 0,53%, K 0,35%; konkluzje o sodzie, minerałach, metalach, soli potasowej i jodzie [34].
• poprawione – było „ok. 23 mg/kg jodu w soli jodowanej wobec ok. 1 mg/kg w himalajskiej (moje przeliczenie)” i „sól jodowana: jod ok. 23 mg/kg”, jest „jod podany w tabeli w różnych jednostkach (mg/100 g i %), porównania nie podaję”; wiersz „sól kamienna jadalna” poprawiony na „sól kamienna spożywcza (szara, różowa)” [34].
• zgodne – Fayet-Moore 2020: 31 próbek, kontrola jodowana (1 próbka), sód ok. 394,7 g/kg (kontrola ok. 427,6 g/kg), w 5 g wapń 13,5 mg, magnez 13,3 mg, potas 12,0 mg, żelazo 0,32 mg, ołów >2 mg/kg w jednej próbce, >30 g dziennie (ok. 6 łyżeczek) dla znaczenia żywieniowego; jodu nie oznaczano [35].
• zgodne – EFSA 2017: grupowa ADI 30 mg/kg mc./dobę (jako kwas glutaminowy) dla E 620–625; narażenie przekraczało ADI w niektórych grupach [28]; poprawione – było „w badaniach nie widać szkodliwych skutków przy niższych dawkach, nie ma powodu do paniki”, jest opis podstawy ADI (NOAEL 3200 mg/kg mc., współczynnik 100) i stwierdzenie panelu, że narażenie w niektórych grupach przekraczało ADI i dawki wiązane z działaniami niepożądanymi u ludzi; ocena „nie ma powodu do paniki” usunięta [28].
• zgodne – ostra papryka a śmiertelność, badania obserwacyjne: Moli-sani 22 811 osób, mediana 8,2 roku, HR 0,77 (ogółem) i 0,66 (sercowo-naczyniowe) przy >4 razy/tydzień [10]; NHANES III 16 179 osób, HR 0,87 [11]; metaanaliza 4 kohort, 564 748 osób, HR 0,87 i 0,89 [12]; dopisano HR i kryterium spożycia.
• zgodne – metaanaliza cynamonu 28 RCT, 3054 osoby, glukoza na czczo −15,26 mg/dl, HbA1c −0,56, I² 88–100%, najlepsze wyniki dla kapsułek i ≤2 g/dobę [4] (w abstrakcie HbA1c podano w mg/dl, najpewniej błąd jednostek autorów).
• zgodne – czosnek: 108 badań, 7137 osób, SBP −3,71, DBP −1,97 mmHg, TC −10,2, LDL −5,9, glukoza −2,8 mg/dl [8]; 20 badań, 970 osób, SBP −5,1, u nadciśnieniowych −8,7 mmHg (10 badań) [7].
• zgodne – lukrecja: 18 badań, 337 osób, SBP +5,45 mmHg, potas −0,33 mmol/l (przedział ufności podany w abstrakcie wygląda na błąd druku) [24]; RCT krzyżowy 28 osób, 100 mg GA przez 2 tygodnie, SBP domowe +3,1 mmHg, renina i aldosteron niższe, cytat o WHO [25]; poprawione – było „regularne spożywanie produktów z co najmniej 100 mg”, jest „w badaniach z grupą przyjmującą co najmniej 100 mg”; dopisano „bez zaślepienia” [24][25].
• zgodne – SPICE: 40 osób, 20 tygodni, różnica sodu w moczu −956,8 mg/dobę [16]; cebula: 14 RCT, lepsze wyniki >300 mg i >12 tygodni [13]; cynamon cejloński 210 osób, 250/500 mg, 4 miesiące, zmiany wobec wartości wyjściowych [6]; 24 badania [2] i 49 badań [3] (abstrakty zawierają prawdopodobne błędy raportowania, np. identyczne SMD).
• zgodne – gałka: 236 pacjentów w latach 2014–2023, szczyt w 2020–2021, przypadek 75 g, ustąpienie w 26 godzin [23]; poprawione – było objawy „tachykardia, halucynacje, silna senność” i zalecenie telefonu na 112, jest objawy z abstraktu (przyspieszone tętno, rozszerzone źrenice, senność), dopisano okoliczności (23-letni mężczyzna, fluoksetyna i kwetiapina, zamiar samobójczy) i zwykle łagodny przebieg; zalecenie indywidualne usunięte [23].
• zgodne – anyż: 7 niemowląt, domieszka Illicium anisatum [26]; chłopiec 4-tygodniowy z drgawkami [27].
• poprawione – zawartość kumaryny w cynamonie z niemieckiego rynku: było „od poniżej wykrywalności do ok. 10 000 mg/kg w kasji z niemieckich sklepów”, jest „47 próbek proszku z wysoką zawartością w kasji; zakres od poniżej wykrywalności do ok. 10 000 mg/kg dotyczył dwóch opakowań lasek” [20]; USA: było „pochodziły przeważnie z indonezyjskiej kasji”, jest „profil wskazywał prawdopodobnie na indonezyjską kasję” [21].
• zgodne – zanieczyszczenia: kurkuma 356 próbek, 14% >2 µg/g, >1000 µg/g w trzech miastach, wzór Pb:Cr [29]; Salmonella 7250 próbek, 0–0,64% detal, 1,7–18% import [31]; przegląd metali 50 badań [30]; poprawione – było „część próbek przekraczała dopuszczalne wartości”, jest „niektóre przyprawy z Afryki i Europy przekraczały wartości ołowiu i kadmu; ocena ryzyka dla Cd, Ni, Cu” [30].
• zgodne – jodowanie w Polsce: wole u uczniów 38,4% (1994) do 7% (1999) [36]; przegląd 2009 (mleko, woda mineralna jako dodatkowe nośniki jodu) [37]; poprawione – było „w 1997 r. wprowadzono obowiązkowe jodowanie” bez zastrzeżenia, jest „1997 wg [36], 1996 wg [37]” (źródła różnią się).
• zgodne – NCEZ o aflatoksynach: przyprawy (pieprz, papryka, gałka, imbir, kurkuma) wśród produktów z aflatoksynami, IARC grupa 1, nie ulegają zniszczeniu pod wpływem wysokiej temperatury, rady zakupowe [38]; NCEZ o przechowywaniu: chłodne (optymalnie +18°C), suche, ciemne miejsce, data dotyczy nieuszkodzonego opakowania; strona nie wspomina przypraw [39]; poprawione – było „gotowanie ich nie usuwa”, jest „nie ulegają zniszczeniu w wysokiej temperaturze (strona nie omawia gotowania)”; „zaufani producenci i zapasy” przypisane do [38], a nie do [39].
• poprawione (decyzja redakcji 1) – było „dorosły 60 kg osiąga TDI przy ok. 2 g kasji” (przeliczenie własne), jest „60 kg: 6 mg kumaryny” i „dziecko 15 kg: ok. 0,5 g kasji” (liczby wprost z BfR); usunięto też zestawienie „2 g w badaniach Cochrane ≈ ilość z TDI” oraz wiersz tabeli „ok. 2 g dziennie = limit dla 60 kg” [1][5].
• poprawione (decyzja redakcji 2) – było „marynata zmniejszała powstawanie amin heterocyklicznych o 57–88%”, jest samo odesłanie do out\obrobka-cieplna-skladniki.md, bez nowych liczb.
• poprawione (decyzja redakcji 4) – zalecenia praktyczne przepisane na „badania pokazują”, „BfR/NCEZ/EFSA podają”, bez dawek (usunięto m.in. „na czubek noża”, „kasję traktuj od święta”, „sól jodowana do kuchni”) i bez zaleceń indywidualnych.
• poprawione (decyzja redakcji 6) – było „Alergia: dzwoń na 112”, „czosnek a leki przeciwzakrzepowe”, „lukrecja a leki moczopędne”, „ciąża: skonsultuj z lekarzem”, „objawy ostrzegawcze: zmęczenie, ciemny mocz”; jest: dla lukrecji wskazania BfR (poniżej 100 mg glicyryzyny/dobę; osoby z nadciśnieniem, chorobami układu krążenia, cukrzycą, kobiety w ciąży) potwierdzone w streszczeniu urzędu LGL [33]; dla kumaryny wyłącznie to, co jest na stronie BfR [1]; reszta „nie sprawdzono w oficjalnym źródle”.
• nie do sprawdzenia – sód w kostkach, mieszankach i gotowych sosach z polskiego rynku (zgodnie z decyzją redakcji nie dodano danych z Open Food Facts) [28].
• nie do sprawdzenia – oficjalny próg toksyczności gałki muszkatołowej oraz alergie, ciąża i interakcje z lekami dla gałki, czosnku i cynamonu kasja: brak w otwartych oficjalnych źródłach [22][23].
• nie do sprawdzenia – interakcje lukrecji z lekami (moczopędne, przeciwnadciśnieniowe): strona LGL ich nie podaje [33].
• nie do sprawdzenia – zawartość glicyryzyny w konkretnych produktach; limity UE dla metali w przyprawach (rozp. 2023/915); dane Salmonella dla Polski/UE; aktualne komunikaty GIS/IJHARS o ETO i przyprawach (stan z 2021 r.); oficjalne terminy trwałości przypraw; przyprawy z dodatkiem cukru; wpływ ostrych przypraw na układ pokarmowy [29][30][31][32].
• nie do sprawdzenia – twierdzenia o piperynie i kurkuminie (w tym „20 razy mocniej”) przeniesione z out\kurkumina.md; tam oznaczone jako niezweryfikowane; tu tylko odesłanie.
• nie do sprawdzenia – aktualizacja strony BfR o kumarynie po 2012 r. oraz stanowisko EFSA w sprawie kumaryny [1]; liczba uczestników badania smakowego [18] i wielkość prób w [19] (abstrakty ich nie podają); pełne teksty [2][3][6][19][21][29] niedostępne (tylko abstrakty).
• nie do sprawdzenia – WHO: limit soli i 100 mg glicyryzyny cytowane za badaniem [25] i raportem out\sol-potas.md; nie otwierano dokumentów WHO.